Ma’amoul

I Ma’amoul sono dolci tipici mediorientali, molto diffusi e amati in Libano. Si tratta di biscotti di pasta frolla a base di semolino, friabili e profumati, che racchiudono un ripieno di datteri o frutta secca. La superficie decorata presenta spesso motivi geometrici e floreali, impressi con stampi di legno intagliati chiamati tabaa, che rendono ogni biscotto unico.

In Libano vengono preparati soprattutto a Pasqua, ma più in generale i ma’amoul sono simbolo di ospitalità: offrirli agli ospiti è un gesto di benvenuto e condivisione. Si dice che la forma rotonda o ovale, spesso decorata, simboleggi la corona di spine di Gesù nel periodo pasquale o, in altri contesti, le pietre sacre. Le forme indicano inoltre tradizionalmente il ripieno custodito all’interno.

Questa ricetta, la seconda che ho scelto per la settimana di @cook_my_books , è tratta dal libro Lebanese Baking di Maureen Abood. L’equilibrio perfetto tra farina 00 e semola garantisce un impasto stabile in fase di formatura e delicato dopo la cottura, per biscotti friabili che si sciolgono in bocca. Accanto ai ripieni classici di noci e datteri, il libro propone anche varianti come ciliegia, cioccolato, acqua di rose, albicocca e cardamomo, lasciando spazio a interpretazioni personali nel rispetto della tradizione.

Ma’amoul

IMPASTO

-170 grammi di burro chiarificato, freddo (20 °C)

-66 grammi di zucchero bianco semolato

-8 grammi di acqua di fiori d’arancio (oppure 4

grammi di acqua di fiori d’arancio e 4 grammi di acqua di rose)

-204 grammi di farina di semola fine

-150 grammi di farina 00, più altra se necessario

-1/4 di cucchiaino di lievito istantaneo

-6 grammi di mahleb

-1/4 di cucchiaino di sale marino fine

-57 grammi di latte intero, più altro se necessario

OPZIONI DI RIPIENO

Noci e fiori d’arancio

160 grammi di noci tostate

50 grammi di zucchero bianco semolato

9 grammi di acqua di fiori d’arancio

Acqua di rose e pistacchi

180 grammi di pistacchi, crudi o tostati

50 grammi di zucchero bianco semolato

4 grammi di acqua di rose

Albicocche e cardamomo

287 grammi di albicocche secche

50 grammi di zucchero bianco semolato

1/4 di cucchiaino di cardamomo macinato

Acqua di rose, ciliegie e cioccolato

200 grammi di ciliegie secche

33 grammi di cioccolato fondente, mini gocce o gocce tritate finemente

25 grammi di zucchero bianco semolato 

1/2 cucchiaino di acqua di rose

30 grammi di zucchero a velo per la finitura

PREPARARE L’IMPASTO

Nella ciotola grande di una planetaria dotata di frusta, montare il burro a velocità media finché non inizia a diventare liscio. Fermarsi per raschiare i lati della ciotola, aumentare la velocità al massimo montarlo fino a renderlo leggero e spumoso, ci vorranno circa 3 minuti. Aggiungere lo zucchero e l’acqua di fiori d’arancio e montare fino a quando non si saranno amalgamati. Unire la farina di semola, la farina 00, il lievito, il mahleb e il sale.
Ullizzare un cucchiaio di legno per amalgamare gli ingredienti fino a ottenere un impasto sbriciolato. Aggiungere il latte e continuare a mescolare fino a quando l’impasto non diventa morbido e malleabile. Coprire la ciotola con pellicola trasparente e lasciarla riposare per 1 ora. Mentre riposa, preparare il ripieno desiderato tra le opzioni qui.

PREPARARE IL RIPIENO

Per preparare il ripieno, scegliere una o più delle tre opzioni descritte di seguito.

NOCI, FIORI D’ARANCIO O ACQUA DI ROSE AL PISTACCHIO: Tritare finemente le noci e trasferirle in una piccola ciotola.

Aggiungere lo zucchero e l’acqua di fiori e mescolare per amalgamare.

ALBICOCCHE E CARDAMOMO: Tritare finemente le albicocche secche e trasferirle in una piccola ciotola. Aggiungere lo zucchero e il cardamomo. Mescolare o usare la punta delle dita per amalgamarle accuratamente e formare una pasta densa e uniforme.

ACQUA DI ROSE ALLA CILIEGIA E CIOCCOLATO: Tritare finemente le ciliegie secche e le gocce di cioccolato. Trasferire entrambi in una piccola ciotola e aggiungere lo zucchero e l’acqua di rose. Mescolare o usare la punta delle dita per amalgamarle accuratamente e formare una pasta densa e uniforme.

FORMARE UNA PALLA E DARE FORMA ALL’IMPASTO

Disporre una griglia del forno nella posizione centrale e preriscaldare il forno a 190 °C. Rivestire una teglia con carta da forno. Arrotolare 1 cucchiaio di impasto (22 grammi) tra i palmi delle mani. Procedere con uno o più dei seguenti tre metodi di formatura.
Formare con gli stampi:

1.   Infarinare lo stampo ed eliminare l’eccesso. Prima di dare forma a ogni biscotto, infarinare leggermente lo stampo con altra farina per garantire che l’impasto si stacchi facilmente.
2.   Posizionare una pallina di impasto nello stampo e premere un dito al centro per creare una piccola cavità. Spingere l’impasto sopra i bordi dello stampo man mano che si procede.
3.   Mettere 1 cucchiaino colmo di ripieno di noci o pistacchi (7 grammi), di datteri o albicocche
   (10 grammi) o di cioccolato e ciliegie (8 grammi) nella cavità. Dal perimetro dello stampo, chiudere l’impasto in eccesso sopra il ripieno, lisciando eventuali giunture e coprendo completamente il ripieno. Se necessario, utilizzare un po’ di impasto in più. Pulire l’impasto dal perimetro della cavità.
4.   Capovolgere lo stampo e picchiettare con decisione ma attenzione l’angolo superiore dello stampo sul tavolo una o due volte per staccare il biscotto

Modellare a mano

Dopo aver riempito e chiuso l’impasto, premere la parte superiore tra il pollice e la prima nocca dell’indice per creare delle creste decorative sulla parte superiore del ma’amoul.

CUOCERE I BISCOTTI

Trasferire con cura i ma’amoul modellati sulle teglie preparate, posizionandoli a 2,5 cm di distanza l’uno dallaltro.

Cuocere fino a quando non diventano leggermente dorati, da 13 a 15 minuti.

Sulla teglia, lasciare raffreddare i biscotti a temperatura ambiente, almeno 1 ora. Cospargerli di zucchero a velo e servire

È possibile conservare i biscotti in un contenitore ermetico a temperatura ambiente fino a 2 settimane o congelarli fino a 3 mesi. Spolverarli leggermente con altro zucchero a velo prima di servirli.

CONSIGLI

1-L’impasto dei ma’amoul deve essere abbastanza malleabile da non rompersi una volta modellato, ma non così morbido da non mantenere la forma o staccarsi dallo stampo. Spremere l’impasto dopo aver incorporato gli ingredienti, aggiungendo un po’ di latte se troppo asciutto o un po’ di farina se troppo morbido, fino a raggiungere la giusta malleabilità.
È possibile prepararlo in anticipo, metterlo in frigorifero e riportarlo a temperatura ambiente prima di modellarlo, ma si modella meglio subito dopo averlo fatto.

2-Se lo stampo si ostruisce con l’impasto, sciacquarlo, asciugarlo e infarinarlo nuovamente