A Izmir ho assaggiato l’Ezme per la prima volta.
Ce lo hanno servito insieme a un piatto fumante di carni alla griglia.
L’ezme, che significa proprio “tritato”, è un’esplosione di gusto: un’insalata finissima di verdure tagliate al coltello, un concentrato di freschezza dove pomodoro, peperoncino di Aleppo, cipolla e prezzemolo si incontrano in un equilibrio vivace e croccante. In questa ricetta, tratta dal libro Bubala di Marc Summers l’ezme è servito sopra un letto di salsa di tahina ed è arricchito con pompelmo rosa pelato al vivo…una combinazione perfetta.
Ezme al pompelmo con tahina e melassa di melograno
1 piccola cipolla rossa
1 peperoncino verde e mezzo (circa 15 g)
2 peperoni carli (sott’olio,circa 50 g)
250 g di pomodori maturi a grappolo
1 pompelmo e mezzo, lavato
½ spicchio d’aglio, grattugiato finemente (una grattugia Microplane è utile in questo caso)
scorza di ¼ di limone non trattato
1 cucchiaino di olio d’oliva
1 cucchiaino di prezzemolo tritato
un pizzico di sale
Per il condimento
1/4 cucchiaino di pimento macinato
1¼ cucchiaino di semi di cumino
1 cucchiaino e mezzo di fiocchi di peperoncino Urfa( urfa biber, leggermente affumicato e poco piccante)
1 cucchiaio di melassa di melograno
1 cucchiaino di sciroppo d’acero
1½ cucchiaino di sale da cucina
2 cucchiaini di succo di limone
4 cucchiai più 1 cucchiaino di olio di colza (canola)
Per servire
90 g di salsa tahina ( 265g tahini
4 cucchiai di succo di limone
½ cucchiaino di sale)
1 cucchiaio di melassa di melograno
un pizzico di fiocchi di peperoncino urfa
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
1 cucchiaino di olio d’oliva
Tritare finemente la cipolla rossa, il peperoncino verde e i peperoni carli, privare dei semi e tritare i pomodori, aggiungendoli tutti in una ciotola man mano che si procede. Grattugiare la scorza e tagliare a spicchi il pompelmo e aggiungerlo al composto di pomodori a dadini insieme all’aglio. Aggiungere la scorza di limone, l’olio d’oliva e il prezzemolo e condire con sale.
Per il condimento, unire tutti gli ingredienti, tranne l’olio, in una ciotola. Incorporare lentamente l’olio sbattendo con una frusta fino a ottenere un condimento liscio ed emulsionato, quindi versarlo nel composto di ezme e mescolare bene
Per servire, versare la salsa tahina su un piatto, quindi disporre l’ezme al centro sopra la salsa tahina. Condire con la melassa di melograno, cospargere con i fiocchi di peperoncino e le foglie di prezzemolo e irrorare con l’olio d’oliva
